大豆（Glycine max(L.)Merrll）属豆科（Leguminosae,Fabaceae）蝶型花亚科（Faboideae Papilionoideae）棘豆属（Oxytropis DC）。我国是大豆的原产地，在《黄帝内经》里已有记载，称其为“菽”，是我国传统的作物，如今大豆与小麦、水稻、玉米并称为世界的四大支柱作物，世界各地广泛栽培。大豆是现有农作物中蛋白质含量最高、质量最好的作物。蛋白质是动物有机体结构和功能中重要的营养物质。在动物成长的各个阶段，蛋白质不断地用于生长、组织修复和供能，它是饲料中最主要、也是最昂贵的成分之一。

    大豆籽粒中蛋白质含量平均约为40%,因品种特点和栽培条件的不同而介于27%和50%之间，最高的可达56%左右,它比牛肉、瘦猪肉、鸡蛋还高。它含有人体所必需的各类氨基酸，其中八种必需氨基酸的含量与肉类相近，在氨基酸组成平衡上胜过其它豆类、油料作物、谷类作物和棉籽，除含硫氨基酸(半胱氨酸和蛋氨酸)外，其它营养成分为均衡的。它易被人体吸收，同肉、蛋和奶的蛋白质相似。大豆脂肪呈黄色液体，为半干性油，其营养和可消化率与葵籽油相近。大豆油脂中的脂肪酸甘油脂约占95%，其中不饱和脂肪酸占80%-90%，饱和脂肪酸占6%-24%，完全没有胆固醇。大豆中的维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生素为主，脂溶性维生素更少，主要有胡萝卜素，维生素B1、B2、B6、烟酸、泛酸、维生素C、肌醇等，还有抗不育妊性因子、维生素E(生育酚)等。大豆籽粒中含有丰富的矿质元素,其含量一般占4.5%-6.8%,主要为钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯和铁等, 以磷的含量为最高,其次是铁、镁、钙。此外，大豆富含硒，能防止癌物质与正常细胞的脱氧核糖核酸结合，起到防止癌变作用。大豆中碳水化合物占籽粒总重的22%-35%，其组成比较复杂，一种是不溶性碳水化合物—食物纤维素，另一种是可溶性碳水化合物，主要是低聚糖（蔗糖、棉子糖、水苏糖）和多糖（阿拉伯半乳糖和半乳糖类）。